鱼香茄子的做法步骤家常（鱼香茄子的家常做法）

我们平时在饭店里吃饭，很多时候都喜欢点带有鱼香味道的菜，比如鱼香肉丝或者鱼香茄子。鱼香菜式，属于一道典型的四川菜式，带有“鱼香”二字，并不是说里面加了鱼，而是说这道菜的起源是源自于做鱼时用到的料汁。据说在四川当地，有一妇人擅长做鱼，机缘巧合有一次用做鱼的料汁做了别的菜，感觉特别好吃，于是便诞生了各种鱼香菜品。鱼香菜品有很多，其中很受欢迎的就有鱼香茄子，下面就来给大家介绍一下它的家常做法，关键就在于料汁的调制。鱼香茄子的家常做法，配出一碗好料汁，也能做出高档菜的感觉。

一，主材料茄子的挑选和加工

1，茄子的挑选：挑选茄子，最好挑选嫩茄子。嫩茄子的挑选有两个标准：第一个是颜色，鲜嫩的茄子颜色比较深，稍微发紫，但是如果是那种深黑色的，那就是太老了，老的茄子不适合做菜，只适合用来做种子；第二个看根部，嫩茄子的根部有白圈，而老的则没有。

2，茄子的初加工：茄子洗净，切成滚刀块，码放于小盆中。这时需要两步操作，一是加入少量白醋，目的是在加工时能保证茄子不变色，二是加入少许干淀粉，最好是土豆粉，如果没有也可以用普通面粉，目的是后期加工时营养不流失，并且最主要的是，通过这一步加工出来的茄子，能够吸收料汁，所以这一步很重要。

3，茄子的蒸制：经过以上两步，茄子就可以上锅蒸制了。蒸制食材，就一般情况来说，必须要等水烧沸腾并且冒出蒸汽后才能入锅，不然食材很容易蒸坏。这一步的目的是将茄子蒸熟、变软，后期加工时可以快速出锅，也是相当于变相地给茄子焯水，并且效果要比焯水好得多。大火蒸制，15分钟即可取出备用。

二，辅食材的准备

1，肉的准备和加工：这里的肉不要五花肉，就是普通的那种一半肥一半瘦的半肥肉即可，一半的肥肉，可以在后期的炒制过程中煸炒出猪油的香味，增加菜品的鲜香味道，一小块就够用了。将肉块先切成肉片，再切成大小均匀的肉丁，码放于盘内备用。

2，葱姜蒜和小米辣的准备：蒜切成蒜粒，姜拍扁切成姜粒，小米辣适量切碎，这三种材料单放于一个小碗中备用。取香葱适量，切成葱花，单放于一个小碗中备用。川菜所用到的葱，不同于北方常用的大葱，一般用的都是那种比较细的小香葱。

三，很重要的一步，鱼香茄子中料汁的调制：通过上面几步的操作，食材已经全部准备好了，下面就要开始调制料汁了，是否能做出鲜美的鱼香味道，以及高档菜的感觉，全在这一步。取一小碗，碗中加入食盐小半勺，味精小半勺，白糖20克，生抽酱油10克，香醋6克，然后再加入清水30克。这个量尽量要精准，如果不好掌握，可以这样来计量，家里用的那种调味用的小铁勺，一小勺（持平的状态）大概是3克左右，可以根据这个小铁勺来计量。重点是白糖、生抽和香醋的比例要合适。搅拌均匀后，还必须要加入一小勺干淀粉，然后再搅拌一下。

四，食材全部准备好了，开始鱼香茄子的制作，其实很简单

1，煸炒肉丁、加入料汁：锅中滑一下油，滑油也是炒菜时比较常用的一种烹饪技法，热锅凉油，油多放一点，油温升高后倒出来。下入肉末小火煸炒，一定要将肥肉中的猪油炒出来，这样就有香味了。然后将一个小碗中的葱姜末和小米辣倒入煸炒片刻，也是小火。然后倒入调制好的料汁，小火将料汁收浓。

2，下入茄子煸炒：这时就可以把茄子倒入锅内煸炒了，火候一定要是小火，因为茄子已经在前期蒸熟了，这里再煸炒，时间控制在30秒即可。这一步的操作最好是颠勺，经常做菜的朋友可以多加练习。这一步的主要目的是使收紧后的料汁，充分地包裹在茄子的表面，这也是我们平时炒菜时特别需要注意的。经过以上步骤，家常做法的鱼香茄子即可出锅，出锅前最好再淋上一点明油，装盘后散入葱花。此菜外观油亮，酸甜可口，味道微辣，茄香味浓郁，绝对是一道家常味道的下饭菜。另外，此菜盛盘后，品相上非常好看，很有高档菜的感觉。

关于制作鱼香茄子的技术总结：1，茄子要挑选紫色的嫩茄子。2，茄子加工需要的三步，加醋、加干淀粉、上锅蒸，蒸前水一定要沸腾。3，料汁中调味料的比例一定要合适。4，翻炒时一定要将料汁收浓，再下茄子。5，整个过程需用中小火，出锅前要淋少许明油。