100次浏览 发布时间：2025-02-15 06:47:09
在英文单词中，biscuit、cookie、cracker都有饼干的意思，但实际上这三个词所表示的含义是不一样的。biscuit泛指各种类型的饼干；而cookie指的是小甜饼，典型的代表就是黄油曲奇；cracker指的是非常薄脆的饼干，比如常见的苏打饼干。在汉语中，我们可以从更广的范围来定义饼干，就是指主要原料为面粉、油脂、糖（或盐）和少量液体，混合均匀后制成扁平的形状烘烤而成，并且口感酥脆的食品。
虽然饼干一词是泊来品，但是我们中国早在唐朝时就出现类似饼干的面点，你们猜是什么呢？聪明的朋友可能想到了，对就是桃酥。它的制作原料和流程与我们现在制作曲奇饼干很相似，因此它应该是我国比较早的时期出现的饼干。
如今饼干已经成为我们食用最频繁的面食之一了，尽管它的缺点是高油糖，而且相比于蛋糕它的口感偏硬，相比于面包它的热量又太高，似乎并没有什么特别突出的地方。饼干能成为主流食品的原因在于它制作简单、保存时间长、方便携带等，因此非常适合做为简易早餐、下午茶或者是备用的干粮。
饼干按照口感可以分为韧性饼干和酥性饼干，按照口味可以分为甜味饼干和咸味饼干，还有其它一些特定种类比如威化饼干、发酵饼干、苏打饼干等等。本篇文章主要介绍的是可以家庭手工制作的饼干，那些工厂生产的饼干不在讨论范围内。下面我将分别从饼干的外形口感、原料、制作流程几个方面来讲解。
说饼干是造型最为丰富的食品一点都不过分，比如我们小时候吃的字母饼，一包里面可能就有26种形状（一不小心抖了个机灵）。市面上各种动物与卡通造型的饼干模具，还有通过不同的裱花嘴挤出的形状，或者直接徒手塑形，都能让它的外形变得丰富多彩起来。无论饼干的外形怎么变化，都摆脱不了扁平的形状，因为这样才能增加饼干的受热面积，挥发更多的水分，将饼干烤得更加酥脆，也更有利于保存。
在不添加其它有色原料的情况下，饼干通常是焦黄色的。它的颜色深度取决于加入的糖、鸡蛋与乳制品，这几种物质能增强美拉德反应使饼干颜色变深。有些饼干还需要在表面刷一层蛋液，这样烘烤出来的成品会拥有更加迷人的色泽。
无添加饼干的香味主要来源于油脂、鸡蛋、奶粉这些带有强烈气味的原料，以及美拉德反应产生的香气。我不建议在手工饼干中添加人工香精，因为那些味道如同劣质香水一般，虽然强烈但是让人感到廉价，而食材本身的味道如同鲜花散发出的自然香味，平淡却让人很舒适。
饼干最终的口感取决于你要制作的饼干类型，苏打饼干和薄饼无疑是硬脆类饼干的代表，而酥饼和软曲奇的口感则非常酥软。饼干的酥脆性与原料比例有很大关系，我会在原料一节中具体讲到。
酥软的曲奇小花
粉类
面粉是饼干的主要成分，在所有原料中占有的比例最高。我们可以单独使用低筋面粉，也可以使用玉米淀粉、高筋面粉、全麦面粉与低筋面粉混合。这些面粉的筋度和吸水率各不相同，由高到低顺序为高筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉。不同的面粉对面团和饼干成品都有一定的影响，使用筋度和吸水率高的面粉会使面团变得更硬，而饼干成品的口感也较为硬实，反之亦然，因此我们要控制好各种面粉之间的比例。
为了做出品质更好的饼干，我们通常还会加入坚果粉，其中扁桃仁粉最为常用。由于坚果粉的油脂含量非常高（通常超过50%），吸水率较低，因此加入了坚果粉的面团会偏硬，而饼干成品则更加酥脆且拥有坚果的芳香味道。
如果我们要为饼干着色，最好的方法就是用一定比例的植物果蔬粉等量替换部分面粉。比如加入抹茶粉、菠菜粉能使饼干呈绿色，加入可可粉、咖啡粉能使饼干呈深棕色，加入草莓粉、红曲粉的饼干呈红色等等。有些果蔬粉不仅能让饼干增色，还能让它拥有浓郁的香味。
三种颜色的云顶曲奇
油脂
制作饼干使用的油脂可以分为固态和液态两种，常见的固态油有黄油、猪油、起酥油等，液态油有玉米油、色拉油、椰子油、橄榄油等。
酥脆性最好的油脂当属起酥油，人类发明这种油脂的目的就是为了让甜点更加酥脆，而且制造成本非常低。但是此类油脂含有较多的反式脂肪酸，不利于人体健康，因此手工饼干一般不采用。猪油是天然油脂中酥脆性效果最好的，在西式饼干中很少采用，但在我国桃酥和酥皮点心都会用到。黄油的起酥性仅次于猪油，而且没有猪油那种特殊的气味，所以是制作饼干最为常用的油脂。液体油的酥脆性较差，但有时候能满足某些特殊人群的需要，它也能提供香味与润泽的口感。
油脂的含量对饼干成品的酥性影响较大，添加油脂的烘焙百分比通常从50%到100%。如果是制作较酥的饼干如云顶曲奇，加入的黄油烘焙百分比高达80%以上，这样制作出来的曲奇非常酥软。而一般的模具饼干油脂烘焙百分比在50%左右就可以了，太高反而使面团变软，不利于整形。冷藏面团饼干如蔓越莓曲奇，油脂烘焙百分比在60%到70%之间，这种饼干的口感是酥中带脆的。
如果使用液态油代替固态油制作饼干，那么液态油的使用量应该比固态油降低10%-20%，否则会导致面团偏软不易成团。
糖
市面上能当烘焙原料的糖类很多，比如白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、二号砂糖、三温糖、和三盆糖、麦芽糖、蜂蜜等。其中糖粉的颗粒最细，红糖的香味非常浓烈，麦芽糖和蜂蜜是液体糖浆，绵白糖的吸湿性很强。只有充分了解这些糖的特点才能让我们调整出合适的添加比例。制作饼干使用频率最高的应该是糖粉，原因在于饼干面团的含水量极低，使用颗粒较细的糖粉更容易分散到面团中。如果你使用含水量高的糖做饼干，那么要相应减少面团液体的添加量，这样才能避免面团过于湿软。
糖的含量决定了饼干的脆性，也就是说糖的含量越高，制作出来的成品越脆。它的原理在于，糖烘烤时会融化，而当饼干冷却时糖会再次结晶变硬。如果加入的是液体糖浆，由于这类糖的吸湿能力极强，冷却后也不会结晶，制作出来的饼干会吸收空气中的水分，使饼干偏软。
因此，我们要根据最终成品的要求来改变糖的种类和比例，当然也要注意控制饼干的甜度。糖的烘焙百分比参考值为30%-50%，太少或太多都会影响到饼干的品质。顺便说一句，我们在加入糖的同时通常会加入少许盐，盐的作用是强化甜味和为饼干提香。
液体
制作饼干可以选择的液体有鸡蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。别看液体的添加量很少，它在面团中能起到三个很关键的作用。
一是蛋黄、淡奶油、牛奶这类液体是乳化效果非常好的天然乳化剂，能让油脂更均匀地分散在面团中。
二是加入液体能使面粉形成面筋，虽然我们制作饼干不希望形成太多的面筋，但是也不能没有面筋，否则这样的面团太松散不利于整形，烘烤出来的饼干成品也会失去韧性。
三是液体能让面粉中的淀粉吸水糊化。面团中没有水分淀粉就不能糊化，而没有糊化的淀粉吃起来跟木屑差不多，所以适当的液体能让饼干拥有优质的口感。
不同的液体需要加入面团的烘焙百分比也不相同，通常在10%到30%之间。液体比例太高会使面团变湿软，饼干成品不易烤干。比例太低则使面团干硬，而饼干成品较为松散。
其它原料
除了以上四大原料之外，我们还可以往饼干面团中添加一些干果、坚果、巧克力豆之类的辅助材料，这样能使得我们的饼干口味更加有层次，外观也更加诱人，不过在加入这些原料之前一定要考虑清楚是否跟其它原料的味道相协调。
蔓越莓饼干
在需要制作面团扩展程度很高的饼干时，如软曲奇、桃酥等，我们会加入适量的泡打粉。它的作用很简单，就是让面团烘烤时膨胀开来，饼干成品的体积增大，饼干也变得更加酥松。
饼干虽然制作简单，但是依旧有很新手朋友做不好，最大的原因在于没有熟练掌握饼干的制作流程。一般而言手工饼干的制作流程包括油糖打发、加入液体、加入粉类、成形、烘烤、保存这6个步骤。如果使用的是液态油，那么将打发改成混合均匀即可。
油糖打发
油糖打发环节对于饼干的品质至关重要，打发最主要的目的在于使固态油脂中充满空气，这样能使面团的内部结构松散，制作出来的饼干口感酥松，另外打发还能让糖与油脂充分混合均匀。
打发前要将油脂适当进行软化（这里指黄油），通常是手指能轻松按压进去即可。打发时还要注意环境温度，20到25摄氏度是最适宜的温度。当环境温度偏高时要尽快操作，不然黄油完全融化后就不能起到应有的打发作用了（可以参考我写的黄油打发教程烘焙基础之打发黄油）。
固体颗粒状的细砂糖或者糖粉要比液体糖浆更适合打发，如果加入的糖有很多结块，要先将结块打散，否则不容易将糖均匀混合到黄油中。
黄油打发到位的状态
加入液体
加入液体的目的前面已经说了，这里主要讲加入液体的方式。
首先加入的液体要先回温。通常我们打发的是黄油或者猪油，这两种油脂温度越低硬度就越大，因此我们才会在打发前先将它软化。当加入的是寒冷的液体时，就会让油脂温度降低而变硬起来，这样混合液体时就容易造成油水分离。
其次要分多次加入，每次都要充分混合均匀。在油脂中加入液体就会形成油中水滴型乳化液，因此油是连续相，而水是分散相。分多次将分散相加入到连续相中，在不断搅打与乳化剂的帮助下，更有利于形成细腻的乳化液状态，而不会油水分散开来。
加入粉类
对于不同的饼干，加入粉类时采用的搅拌方式略有不同。如果制作的是裱花类曲奇，我们希望它的扩展程度小，也就是保持花纹清晰可见，那么就需要将面团的质地变得更加细腻。在混合面粉时就要充分搅拌，而不用担心面团起筋。如果制作的是桃酥，就应该小心地搅拌均匀，不要过度搅拌。一方面是为了减少面团出筋，另一方面是防止将面团中的空气挤压出去，使面团变得紧实，这样在烘烤时面团就不能很好地扩展开来。
如果需要加入坚果、干果等辅料，可以在加入粉类后加入。先将这些原料适当地切碎，以便更好地混合面团，当面团搅拌至干粉快消失时就可以加入这些辅料继续搅拌均匀了。
成形
将面团搅拌好之后就可以进行整形了，饼干的整形可以分为模具按压、冷藏切片、裱花、徒手整形这四种方法。
模具按压就是将面团擀压成一大块薄片，如果面团太软可以先冷藏让它变硬。然后利用各种形状的模具按压出饼干面团，按压完后剩下的边脚料还可以揉成团再次利用。
冷藏切片就是将面团混合好之后，放入长条型的饼干模具中，装入冰箱冷藏至面团变硬，然后取出用刀切成薄片进行烘烤。切片时要注意每片饼干的薄厚要一致，这样才能确保饼干烘烤时上色的程度一致。
裱花饼干的面团通常要软一点，不然装入裱花袋后不好挤出来。要想做出好看的裱花饼干，需要我们进行多次练习，掌握好挤压面团的力度和节奏。
裱花成形的黄油曲奇
通过徒手整形的饼干有很多种，如玛格利特、桃酥、软曲奇等。将面团搅拌好后，切分成适当的份量，采用搓圆、按扁或者是捏成各种造型都可以。
徒手搓圆的核桃酥面团
饼干成品最终的形状不仅取决于整形方法，还取决于饼干面团的扩展程度，也就是饼干面团进入烤箱后形状的变化。我们有时候想让饼干在烘烤时保持花纹形状，有时候则需要让它膨胀开来。要保持饼干烘烤前后的形状不变，就应该降低饼干的扩展程度，而要让它膨胀变大就增加它的扩展程度，有以下几个因素影响饼干面团的扩展程度：
1.面粉筋度越低，饼干面团扩展程度越高；
2.油脂打发程度越高，饼干面团扩展程度越高；
3.砂糖越粗，饼干面团扩展程度越高；
4.液体含量越多，饼干面团扩展程度越高；
5.膨胀剂添加量越多，饼干面团扩展程度越高；
6.面团搅拌程度越高，饼干面团扩展程度越低；
7.烘烤温度越低，饼干面团扩展程度越高。
其中很多原理都是浅显易懂的，这里不再赘叙。尽管我们有多种方法可以改变饼干的扩展程度，但有时不能一味地追求外观，而过度地采用某种方法改变饼干的扩展程度，因为这些方法往往会带来意想不到的副作用。比如原料全部使用高筋面粉，这样确实能增加面团筋度而降低扩展程度，但是会导致饼干口感偏硬。在我个人看来，饼干要保持适度的酥性和脆性才是完美的口感，因此在调整饼干配方时要从整体考虑问题。
烘烤
烘烤饼干需要提前充分预热烤箱，可以将烘烤温度设定在140度至180度之间。具体温度时间要根据饼干的类型和大小灵活调整，一般不超过30分钟。通常下火温度要比上火低10度，因为下火加热的是烤盘，上火加热的是空气，金属烤盘的导热效率比空气更高，这样才能避免饼干顶部还没有上色，底部已经烤焦的情况。
食谱作者给出的参考温度是烤箱内部的实际温度，但是每个人的烤箱都会存在温差，有的烤箱实际温度比显示温度高10度或者低30度都是有可能的。因此我建议先使用烤箱温度计测量你的烤箱温差，然后再适当地调整温度进行烘烤。
在制作需要保持花纹的曲奇时，我们一般采用先高温定型，后低温烤熟的策略；而如果饼干的体积较大，则需要采用低温长时间的烘烤方式。当然具体情况还得看食谱的要求，这里不再多说。
烤箱温度
保存
没有添加防腐剂的饼干在密封情况下也能保存10天以上。它之所以比其它甜点保存时间更长，主要得益于饼干的水分含量极少，而且油糖比例较高。干燥的环境能阻止细菌的生长繁殖，而油脂能隔绝饼干中少有的水分与细菌接触，高糖使得饼干内的环境渗透压非常高，抑制细菌的活动。
烘烤好的饼干要彻底冷却，等水汽完全散发后才能将饼干进行密封保存，可以保存半个月以上。建议不要将饼干做得太过酥松，不然包装运输时容易散开影响品质。
酥到掉渣的曲奇
判断一款饼干的品质首先要看烘烤是否到位，如果饼干没有烤熟或者烤焦了，那很难说这款饼干制作成功了，因此掌握合适的烘烤温度和时间很关键。
其次是饼干的口感。不同种类的饼干要求的酥脆程度是不一样的，使用的原料比例也不相同。比如蔓越莓曲奇的口感偏脆一点更好吃，而曲奇小花是非常酥的饼干。无论哪种饼干成品，都不应该拥有太硬或者太湿的口感。
最后，饼干外形是否达到要求的标准。如果制作的是裱花饼干，那么要看花纹是否消失；如果是桃酥，则要看有没有扩展成扁平的形状。
酥脆的核桃酥
一、饼干容易烤焦
原因分析：1.烤箱温度不准；2.饼干面团的大小薄厚不一
解决方法：1.测量烤箱温差，调整出合适的烤箱温度和时间；2.无论是切片饼干还是裱花饼干，要尽量使每个饼干面团的大小和薄厚一致
二、饼干面团不成团或者太湿黏
原因分析：原料比例不对
解决方法：调整面团中的油脂和液体的比例。如果面团没有粘性不成团，则减少油脂增加液体；如果面团太湿黏，则减少液体增加粉类
三、烘烤饼干时大量出油
原因分析：1.黄油软化过度；2.面团油水分离
解决方法：1.注意黄油的软化温度与时间，不能让黄油完全融化；2.加入液体时要回温与分次加入，并且充分搅拌均匀
四、饼干口感偏硬
原因分析：1.面团中油脂含量较低；2.糖的比例太高
解决方法：1.增加面团的油脂含量；2.减少糖的比例
五、饼干成品太酥不成形
原因分析：面团的液体含量太少，没有形成面筋，淀粉也没有糊化
解决方法：增加面团液体的含量
制作饼干虽然简单，但是如果只是按照食谱来做，而不去思考背后的原料比例以及制作原理，那么我们永远只能是依葫芦画瓢，而没有研发创新的能力。当你真正了解制作饼干背后的一些原理，那么你完全可以大胆地去尝试不同的原料组合，研发出属于自己口味的饼干。烘焙行业发展到今天，之所以拥有品类众多的甜点，与一代又一代的烘焙师们不断创新息息相关。即使是烘焙业余爱好者，我们一样可以热爱它、钻研它，让我们的作品更上一层楼。